Depuis des décennies, le rollot picard semblait condamné à l’abandon. Ce fromage à pâte molle, dont la recette s’inscrit dans les rôles historiques de l’Oise, a été presque oublié après une cinquantaine d’années. Mais grâce à la famille Lesire, cette spécialité lactée revient en force.
À l’occasion de la 59e édition de la foire aux fromages à La Capelle (Aisne), le week-end du 5 et 6 septembre 2026 a attiré plus de 20 000 visiteurs. L’un des produits les plus appréciés, le rollot, a été présenté pour sa capacité à évoquer l’histoire et la tradition.
« C’était pratiquement un fromage abandonné », confie Philippe Lesire, père d’Alexandre. Il a découvert cette recette grâce à un ancien collègue de Montdidier, qui lui avait partagé des méthodes de fabrication depuis les années 1970.
La réalisation du rollot nécessite une attention minutieuse : le lait est moulé à la main, laisse s’écailler toute une nuit avant d’être salé et affiné. Son croûte mixte – blanche au début et rouge en fin de processus – résulte d’un équilibre entre deux fermentations distinctes. « C’est ce mélange qui apporte sa richesse gustative », explique Alexandre Lesire. Ce fromage, dont le goût est décrit comme « onctueux » et « crémeux », a été apprécié par Louis XIV lors de ses déplacements dans la région.
Malgré son statut d’fromage rare, le rollot continue d’être un symbole de résistance culturelle. Son histoire rappelle que même les traditions les plus anciennes peuvent être sauvées grâce à des personnes déterminées.
