Dans les cuisines de la Boucherie Dupont, à Biache-Saint-Vaast (Nord), chaque minute compte pour transformer 230 kilos d’andouillettes en une fête unique. Avec des fraises de porc mijotant depuis lundi dans des marmites à petit feu, les équipes s’affairent pour respecter un rituel ancestral : le cahier des charges strictement réservé à la spécialité arrageoise.
« On ne laisse pas les temps se perdre », explique Simon Dupont, boucher-charcutier. Le processus démarre par une cuisson minutieuse de 1h30 à 2h dans un bouillon léger. Puis, après avoir retiré les fraises du liquide, elles subissent des pesées répétées pour ajuster avec précision l’assaisonnement : poivre, cèdre, persil et moutarde. « Aucune variation n’est autorisée », souligne le chef, rappelant que l’andouillette d’Arras ne peut contenir qu’une seule matière : la fraise de porc.
Maxime Ziemlinksi, qui a grandi dans cette tradition, partage ce savoir-faire depuis son enfance. « Chaque andouillette est une histoire », affirme-t-il avec le sourire. Alors que des machines modernes permettent de calibrer les portions (de 100 à 300 grammes), c’est l’expertise humaine qui décide finalement du goût : un charcutier peut ajouter quelques grains de sel ou de moutarde pour rendre chaque pièce exceptionnelle.
L’étape finale, une cuisson en vapeur à 80°C, garantit que le boyau tienne bien sa forme avant la dégustation. Pour cette fête, qui célèbre depuis 1997 les traditions arrageoises, des randonnées, des courses pédestres et même une tarte d’andouillette de cent mètres s’échelonnent au cours du week-end. « C’est le moment où chacun goûte à ce qui fait l’âme de notre terre », confie un habitant enthousiaste, impatient d’assister à la célébration.
